いま、一般の醤油がどう造られているかご存じでしょうか。
本醸造の醤油でも、原料は食用油を精製した後の脱脂加工大豆が大半で、
丸大豆はわずか25%、国産丸大豆ともなれば2.4%にすぎません。
また大手のメーカー品は発酵熟成過程で加温などのコントロールを行ったり
酵素を加えて発酵を速めることで製造日数をぐっと縮める速醸方式がとられています。
これに対し、大久保醸造では上級品に関しては丸大豆も小麦も米も国産の等級品を使用。
塩もシママースを使うなど、徹底的に素材を吟味しています。
こうした素材を使い、自然にまかせて木桶でじっくり発酵・熟成させた醤油は、
深い旨みと芳醇な香りがあり、味わいまろやか。
口にすればそれまでの醤油のイメージを変えるほど豊かな風味が広がります。
2021年おもてなしセレクション金賞受賞。自然素材の梅しょうゆ
大久保醸造の限定生産品 梅しょうゆ
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- 料理人から絶大な支持を得る醤油蔵、大久保醸造の人気品
- 2021年おもてなしセレクション金賞受賞商品
- 自然にまかせた天然醸造
- 和歌山県龍神自然センターの無農薬栽培梅酢使用
出荷元：自遊人配送センター（新潟）
価格:
680 円 (税別)
734 円
(税込)
一般の醤油との違い
本物の味を引き出すために
極上の味を誇る地方の小さな醸造所というと、手作業での麹づくりや薄暗くカビの匂いが漂う蔵の風景をイメージしがちです。
しかし大久保醸造の工場は明るく、隅々まで掃除が行き届き、麹づくりにはステンレス製ドラム式の製麹機が導入されています。
酒や味噌醤油など伝統的な醸造業では、蔵に棲み着いた菌が蔵独自の味をつくるという話をよく聞きますが、
「そういう風に蔵つきの菌すべてに活躍してもらうのがいい、という考え方もあるでしょうね。ですがうちの場合、製麹までは雑菌を排して菌学的にクリーンな方がいいというのがポリシー。その方が雑味がないキレイな味の醤油に仕上がり、香りもいいと私は思っています」
と大久保社長。
その一方で、発酵熟成は昔ながらの木桶で行います。
このプロセスでは木桶に棲み着いている乳酸菌や酵母菌の力が欠かせないからです。
醤油造りは炒って砕いた小麦と高温で蒸した大豆を混ぜ合わせ、種麹を加えて「醤油麹」を造ることから始まります。
3日がかりで出来上がった醤油麹と塩水、さらに淡口の場合には甘酒を加えて木桶に仕込み、折を見ては櫂でかき混ぜる「櫂入れ」を行つつじっくり寝かせます。
時とともに大豆のタンパク質が旨みに、小麦のデンプンが甘みと300以上にものぼるといわれる香り成分に変わり、豊かな風味が醸し出されていくのです。
しかし大久保醸造の工場は明るく、隅々まで掃除が行き届き、麹づくりにはステンレス製ドラム式の製麹機が導入されています。
酒や味噌醤油など伝統的な醸造業では、蔵に棲み着いた菌が蔵独自の味をつくるという話をよく聞きますが、
「そういう風に蔵つきの菌すべてに活躍してもらうのがいい、という考え方もあるでしょうね。ですがうちの場合、製麹までは雑菌を排して菌学的にクリーンな方がいいというのがポリシー。その方が雑味がないキレイな味の醤油に仕上がり、香りもいいと私は思っています」
と大久保社長。
その一方で、発酵熟成は昔ながらの木桶で行います。
このプロセスでは木桶に棲み着いている乳酸菌や酵母菌の力が欠かせないからです。
醤油造りは炒って砕いた小麦と高温で蒸した大豆を混ぜ合わせ、種麹を加えて「醤油麹」を造ることから始まります。
3日がかりで出来上がった醤油麹と塩水、さらに淡口の場合には甘酒を加えて木桶に仕込み、折を見ては櫂でかき混ぜる「櫂入れ」を行つつじっくり寝かせます。
時とともに大豆のタンパク質が旨みに、小麦のデンプンが甘みと300以上にものぼるといわれる香り成分に変わり、豊かな風味が醸し出されていくのです。
醸造環境はエコ&クリーン
大久保醸造での醤油造りで驚かされるのは、本来の製法を踏まえつつ、味に影響しない部分では徹底的な省力化が図られていることです。
設備を工夫して、たとえば運搬の労力などはまったくかからない設計になっています。
これによって人件費を抑えることができるので、とびきりの国産材料を使いながらも現在のような商品価格をキープできているのだそう。
また、電力にはソーラーエネルギーを活用し、貯蔵庫の壁には炭を埋め込んで、
醸造環境にみごとにエコ&クリーンが貫かれているのも、大久保醸造ならではの取り組みです。
設備を工夫して、たとえば運搬の労力などはまったくかからない設計になっています。
これによって人件費を抑えることができるので、とびきりの国産材料を使いながらも現在のような商品価格をキープできているのだそう。
また、電力にはソーラーエネルギーを活用し、貯蔵庫の壁には炭を埋め込んで、
醸造環境にみごとにエコ&クリーンが貫かれているのも、大久保醸造ならではの取り組みです。
大久保醸造の大久保さん渾身の商品は他にもございます。
全国の名だたる蕎麦屋を始め料理界の著名人から大人気
品質の高さで名高い信州・大久保醸造の商品取り揃えています。
▼蕎麦の名店「達磨 雪花山房」御用達
年に一度の製造!大久保醸造の限定生産品 蕎麦屋御用達の濃口木桶醤
▼一流料亭御用達、料理の幅を広げる白醤油
大久保醸造の限定生産品 大久保さんの白醤油
常備しておくと何かと重宝!だし代わりにも使える万能つゆ
大久保醸造の限定生産品 大久保さんのそばつゆ
▼醤油蔵の主人が造ったプロ顔負けのめんつゆ
大久保醸造の限定生産品 大久保さんのこだわりめんつゆ
▼大豆の旨みと風味が驚くほど濃厚な辛口の味噌
大久保醸造の味噌玉麹味噌 大久保さんの米味噌 【信州味噌】
▼大豆と大麦に別々に麹付けして作った麦味噌
大久保醸造の味噌玉麹味噌 大久保さんの麦味噌 【信州味噌】
▼通常の3倍もの手間をかけて仕込む、大久保さんの特別仕込み
大久保さんの“玄米”味噌 大久保醸造の長期熟成玄米味噌
ご一緒にいかがですか?送料1つ分でまとめてお届けできます。
以下の商品を同時にご注文いただくと、送料1つ分でまとめてお届けできます。
ぜひご利用ください。
▼魚沼産コシヒカリ中でも特においしいお米と評判の高い、南魚沼市・塩沢地域のお米です
【南魚沼産コシヒカリ】里山十帖の美味しいお米
▼濃縮還元ではない果汁のみの、無農薬、無添加にんじんジュース
有機栽培のにんじんを使ったジュース「宮垣さんと高見さんの無添加すりおろしにんじんジュース」
品質の高さで名高い信州・大久保醸造の商品取り揃えています。
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大久保さんの“玄米”味噌 大久保醸造の長期熟成玄米味噌
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有機栽培のにんじんを使ったジュース「宮垣さんと高見さんの無添加すりおろしにんじんジュース」
- 商品名
- 大久保醸造の限定生産品 梅しょうゆ
- 配送方法
通常送料
商品内容
- 原材料
- 赤梅酢(国内製造)、本醸造しょうゆ、みりん
- 7大アレルゲン
- 小麦
- 内容量
- 200ml
- 産地
- 長野県松本市
- 賞味期限
- 1ヶ月以上
- 配送温度
- 常温
- 保存方法
- 未開封時は直射日光をさけて保存 。開栓後はカビ発生しないよう注意して保存。
- 化学調味料
- 不使用
- 保存料・着色料
- 不使用
- 商品コード
- FF-006
高品質で名高い信州・大久保醸造の製品
国産材料と本来の製法にこだわって造る製品は、有名蕎麦屋や料理店、料理研究家から絶大な評価と信頼を得る、知る人ぞ知る存在です。
梅しょうゆの原材料は赤梅酢、本醸造醤油、みりんのみ。
赤梅酢は和歌山県龍神自然センターの、無農薬・無化学肥料栽培の青梅から作られた、クエン酸たっぷりの梅酢を贅沢に使用しました。
一流料亭や割烹、料理旅館など、料理界の著名人から絶大な支持を受ける醤油蔵・長野県松本市の大久保醸造の醤油と合わせ、梅の香りと風味が華やかな琥珀色の梅しょうゆに仕上がりました。
肉・魚・野菜と何にでも合わせやすく、素材の持ち味を引き出してくれます。なんとなく味が決まらない時に少し加えると、ちょうど良い味加減になるお助け調味料です。
ほかほかごはんに、おにぎりの具に。かつお節と梅しょうゆの相性は抜群。
梅酢の酸味と醤油の旨味がお米の甘味を引き立てて至福の味わいに。