自遊人で扱っている味噌は、遺伝子組み換え大豆は一切使わず国産原料だけを使用し、化学調味料は無添加で長期熟成。しかも木桶で仕込んでいるという、今ではほとんど見かけない、いわば「幻の味噌」です。

この味噌もそのひとつ。職人気質のご主人がつくる信州みそです。

通常の米味噌は、米にのみ麹菌をつけますが、大久保さんは、大豆にも麹をつけ、大豆のひと粒ひと粒に麹菌を繁殖させる、という手間のかかる方法に進化させました。

普通の作り方の3倍の時間がかかるうえに、
「大豆は納豆菌がつきやすいから、気を抜くとすぐ納豆になっちまう」
と苦労も多いのですが、ここまですることによって、何度煮返しても香りが飛ばない、味わい豊かな味噌ができるのだといいます。

「甘いだけの味噌が主流だけれど、味噌本来の味っていうのはこういうもんなんだよ」
と大久保さん。大豆の割合に対してお米の割合を増やすほど、味噌の味は甘くなりますが、大久保さんの味噌は米麹の割合をギリギリまで抑えています。

だから甘さは控えめで、米味噌としては珍しいほど豆の風味と旨みが引き出されています。
発酵がもたらすその濃厚な香りは、最近の時間をかけずに作られた風味のない味噌しか知らない世代には刺激が強すぎるかもしれませんが、その香りをしっている方にはきっと郷愁を誘うはず。
子供の頃に飲んだ「あの味噌汁の香り」を思い出すかもしれません。

天然醸造されたお味噌は無添加品のため、発酵が続いています。

発酵が進むごとに色が濃くなりますが、品質上は問題ありません。
むしろ熟成が進めば進ほど味わい深くなりますので、
ぜひ安心してご賞味ください。

また、常温で保存しておくと夏は袋が膨張することがありますが、
これも発酵が続いているためで、品質上問題ありません。
熟成が進み""たまり""が出る場合がありますので、できれば夏場は冷蔵庫での保管をおすすめします。

●大豆 : 米の比率 10:3.6
●熟成期間　1年以上
●塩分量　12〜13%

全国の名だたる蕎麦屋を始め料理界の著名人から大人気
品質の高さで名高い信州・大久保醸造の商品取り揃えています。　


▼大豆と大麦に別々に麹付けして作った風味の濃厚な麦味噌
大久保さんの“麦”味噌　大久保醸造の味噌玉麹 麦味噌

▼通常の3倍もの手間をかけて仕込む、大久保さんの特別仕込み
大久保さんの“玄米”味噌　大久保醸造の長期熟成玄米味噌

▼玄米味噌と麦味噌も入った味噌セットです
天然味噌セット(3個入り)

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年に一度の製造!大久保醸造の限定生産品　蕎麦屋御用達の濃口木桶醤油 　

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昔ながらの作り方にこだわりました「大久保醸造の甘酒」