米糀に水、塩を混ぜ合わせ、熟成発酵させてつくった発酵調味料「塩糀(塩麹)」。
新潟・村上の土蔵造りの天然発酵蔵に特別に仕込んでもらいました。

原料の米糀には、新潟県産のお米を使用し、塩は天日塩。
美味しさと安心材料にこだわった天然仕込みです。

仕込んでもらったのは、明治時代に糀屋として創業し、味噌や醤油の製造を行う新潟・村上の醸造蔵。昔ながらの製法にこだわり、長い年月を経て蔵に棲みつく酵母の力を借りて、風味も有効成分も豊かな発酵食を産み出しています。

昨今、人気が上昇している「塩糀」は、日本で古くから伝わる伝統的な調味料。
漬け床などに利用されてきました。
塩の味に、発酵によって生まれた旨み、甘みなどが加わるため、塩の代わりにちょこっと使うだけで、食材の味がぐっと変わり、美味しさがアップ。深いコクも加わります。

塩糀に食材を漬け込むだけ。素材をやわらかく、旨み甘みを引き出して簡単に美味しい料理ができあがります。
きゅうりやなす、にんじんなど野菜を漬け込んで漬物に。肉や魚を漬け込むと、ふっくらジューシーに。旨みがぐんとアップし、他の調味料はいらないほど美味しく変身!
味噌や醤油などとともに、一家にひとつあるととっても便利。魔法のような調味料です。

「こうじ」を表す漢字には「麹」と「糀」の2種類ありますが、「麹」は、中国から伝わった古くからの漢字。米・麦・豆などからつくられる「こうじ」全般を表しています。
対して「糀」は、明治時代にできた和製漢字。米でつくる「米こうじ」のみを表すため、「糀」といえば「米こうじ」のこと。発酵した様子が米を覆う白い花のようであることから、考えられたと言われています。

よって、「米こうじ」は、「米麹」と「米糀」、どちらも間違いではありません。

味噌、しょうゆ、みりん、米酢など、日本でつくられる多くの発酵食品、発酵調味料には「麹菌」が使用されています。
麹は栄養価に優れ、ビタミンB群をはじめ、ナイアシン、パントテン酸、食物繊維などが豊富。

その他、アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ、ペクチナーゼなど、多くの酵素も含まれています。麹に含まれる酵素は、消化吸収を良くして胃腸の働きを助け、負担を軽くすると考えられています。
肉がやわらかくなるのは、たんぱく質を分解する酵素「プロテアーゼ」の働きによるもの。分解されたたんぱく質は、旨み成分アミノ酸になります。
食物繊維や酵素は、腸内の善玉菌を増やす働きにも役立ちます。

免疫力をつかさどる腸内環境を整え、免疫力の活性化、向上を助け、体を守ってくれる発酵食品。
夏の暑さでぐったりした体の免疫力アップ、元気回復にも、ぜひ使ってみてください。

少量の塩糀に漬け込み、冷蔵庫で2時間〜半日ほど漬けおくだけ。
炒め物の調味料にもお使いいただけます。魚は、塩焼きの塩の代わりに塩糀を塗っても。
塩糀ソースにして、サラダなどにかけて味わうのも美味です。

魚は、たとえば塩焼きの塩の代わりに使うと、生臭さも気にならなくなります。
漬けておくと、含まれる塩分によって食品の保存性が高まるメリットも。

ここで、簡単で美味しい!レシピを一部ご紹介します。

【きゅうりの塩糀漬け】
1・きゅうりを斜め切り等に切ります。
2・切ったきゅうりを保存容器等に入れ、きゅうり2本に対し、塩糀小さじ1～2杯位を加え、混ぜ合わせます。
3・冷蔵庫で2時間〜半日くらい(よく漬けたい場合は一晩)寝かせます。
4・軽く水気を切って器に盛ります。

【ブリの塩糀焼き】
1・ブリの切り身、前面に塩糀をうっすら塗ります。
2・食品用ラップフィルムにくるむか、保存容器、保存袋等に入れ、冷蔵庫で1時間〜半日くらい(よく漬けたい場合は一晩)寝かせます。
3・塩糀を軽く拭き取り、焼きます。
※塩糀は、味噌などに比べ焦げ付きにくいので、さっと拭き取るくらいでOKです。
※肉にも応用できます。

【塩糀ソース】
他の調味料を加えて、ソース(たれ)を作ることもできます。

塩糀大さじ1杯に対し、オリーブオイル大さじ1/2杯、すりおろしニンニク少々、お好みで、黒こしょう、レモン汁少々を入れ、混ぜ合わせてできあがり。