いま、一般の醤油がどう造られているかご存じでしょうか。
本醸造の醤油でも、原料は食用油を精製した後の脱脂加工大豆が大半で、
丸大豆はわずか25%、国産丸大豆ともなれば2.4%にすぎません。
また大手のメーカー品は発酵熟成過程で加温などのコントロールを行ったり
酵素を加えて発酵を速めることで製造日数をぐっと縮める速醸方式がとられています。
これに対し、大久保醸造では上級品に関しては丸大豆も小麦も国産の等級品を使用。塩もシママースを使うなど、徹底的に素材を吟味しています。
こうした素材を使い、自然にまかせてじっくり発酵させ、
1～3年熟成させたものをブレンドして完成した醤油は、深い旨みと芳醇な香りがあり、味わいまろやか。口にすればそれまでの醤油のイメージを変えるほど豊かな風味が広がります。
大久保醸造の渾身の味。蕎麦の名店でも使われています
年に一度の製造!大久保醸造の限定生産品 蕎麦屋御用達の濃口木桶醤油
1/1
- 1年に一回の限定生産。
- 全国の名だたる蕎麦屋を始め料理界の著名人から大人気
- 品質の高さで名高い信州・大久保醸造の製品です
- 丸大豆、小麦、塩、すべて国産原料を使用、化学調味料や合成保存料などは一切無添加
- 自然にまかせた天然醸造。木桶で1年以上じっくり熟成させています
出荷元：自遊人配送センター（新潟）
価格:
800 円 ～ 7,600 円
(税別)
864 円 ～ 8,208 円
(税込)
※2025年度産数量限定で入荷しました! 御予約順に発送いたします。
※「濃口醤油」と、煮物や吸物に最適な「薄口醤油」のセットもございます。
※自遊人配送センターから発送の商品と同梱可能です。
▼薄口醤油のみの単品は、下記ページよりご購入いただけます。
大久保醸造の限定生産品 料亭御用達の薄口木桶醤油
一般の醤油との違い
本物の味を引き出すために
極上の味を造る地方の小さな醸造所というと、手作業での麹づくりや薄暗くカビの匂いが漂う蔵の風景をイメージしがちです。
しかし大久保醸造の工場は明るく、隅々まで掃除が行き届き、麹づくりにはステンレス製ドラム式の製麹機が導入されています。
酒や味噌醤油など伝統的な醸造業では、蔵に棲み着いた菌が蔵独自の味をつくるという話をよく聞きますが、
「そういう風に蔵つきの菌すべてに活躍してもらうのがいい、という考え方もあるでしょうね。ですがうちの場合、製麹までは雑菌を排して菌学的にクリーンな方がいいというのがポリシー。その方が雑味がないキレイな味の醤油に仕上がり、香りもいいと私は思っています」
と大久保社長。
その一方で、発酵熟成は昔ながらの木桶で行います。このプロセスでは木桶に棲み着いている乳酸菌や酵母菌の力が欠かせないからです。
醤油造りは炒って砕いた小麦と高温で蒸した大豆を混ぜ合わせ、種麹を加えて「醤油麹」を造ることから始まります。3日がかりで出来上がった醤油麹と塩水を混ぜた「諸味」は、木桶に仕込みます。
折を見ては櫂で混ぜ合わせる「櫂入れ」を行つつじっくり1～3年寝かせる中で、大豆のタンパク質が旨みに、小麦のデンプンが甘みと300以上にものぼるといわれる香り成分に変わり、豊かな風味が醸し出されていくのです。
しかし大久保醸造の工場は明るく、隅々まで掃除が行き届き、麹づくりにはステンレス製ドラム式の製麹機が導入されています。
酒や味噌醤油など伝統的な醸造業では、蔵に棲み着いた菌が蔵独自の味をつくるという話をよく聞きますが、
「そういう風に蔵つきの菌すべてに活躍してもらうのがいい、という考え方もあるでしょうね。ですがうちの場合、製麹までは雑菌を排して菌学的にクリーンな方がいいというのがポリシー。その方が雑味がないキレイな味の醤油に仕上がり、香りもいいと私は思っています」
と大久保社長。
その一方で、発酵熟成は昔ながらの木桶で行います。このプロセスでは木桶に棲み着いている乳酸菌や酵母菌の力が欠かせないからです。
醤油造りは炒って砕いた小麦と高温で蒸した大豆を混ぜ合わせ、種麹を加えて「醤油麹」を造ることから始まります。3日がかりで出来上がった醤油麹と塩水を混ぜた「諸味」は、木桶に仕込みます。
折を見ては櫂で混ぜ合わせる「櫂入れ」を行つつじっくり1～3年寝かせる中で、大豆のタンパク質が旨みに、小麦のデンプンが甘みと300以上にものぼるといわれる香り成分に変わり、豊かな風味が醸し出されていくのです。
醸造環境はエコ&クリーン
大久保醸造での工程を見て驚かされるのは、本来の製法を踏まえつつ、味に影響しない部分では徹底的な省力化が図られていることです。設備を工夫して、たとえば運搬の労力などはまったくかからない設計になっています。
人件費を抑えることができるので、飛び切りの国産材料を使いながらも、現在のような商品価格をキープできているのだそう。
電力にはソーラーエネルギーを活用し、貯蔵庫の壁には炭が埋め込まれています。醸造・貯蔵環境にみごとにエコ&クリーンが貫かれているのも、大久保醸造ならではの取り組みです。
大量生産ができない数量限定品です。
人件費を抑えることができるので、飛び切りの国産材料を使いながらも、現在のような商品価格をキープできているのだそう。
電力にはソーラーエネルギーを活用し、貯蔵庫の壁には炭が埋め込まれています。醸造・貯蔵環境にみごとにエコ&クリーンが貫かれているのも、大久保醸造ならではの取り組みです。
大量生産ができない数量限定品です。
大久保醸造渾身の商品は他にもございます。
全国の名だたる蕎麦屋を始め料理界の著名人から大人気
品質の高さで名高い信州・大久保醸造の商品取り揃えています。
▼大豆の旨みと風味が驚くほど濃厚な辛口の味噌
大久保醸造の味噌玉麹味噌 大久保さんの米味噌 【信州味噌】
▼通常の3倍もの手間をかけて仕込む、大久保さんの特別仕込み
大久保さんの“玄米”味噌 大久保醸造の長期熟成玄米味噌
▼玄米味噌と麦味噌も入った味噌セットです
天然味噌セット(3個入り)
▼丸大豆、小麦、塩、米、すべて国産材料を使っています。淡い色に仕上げ、煮物や吸物に最適です。
大久保醸造の限定生産品 料亭御用達の薄口木桶醤油
▼一流料亭御用達、料理の幅を広げる白醤油
大久保醸造の限定生産品 大久保さんの白醤油
▼常備しておくと何かと重宝!だし代わりにも使える万能つゆ
大久保醸造の限定生産品 大久保さんのそばつゆ
▼醤油蔵の主人が造ったプロ顔負けのめんつゆ
大久保醸造の限定生産品 大久保さんのこだわりめんつゆ
▼水と米糀だけを寝かせて作った昔ながらの甘酒
昔ながらの作り方にこだわりました「大久保醸造の甘酒」
品質の高さで名高い信州・大久保醸造の商品取り揃えています。
▼大豆の旨みと風味が驚くほど濃厚な辛口の味噌
大久保醸造の味噌玉麹味噌 大久保さんの米味噌 【信州味噌】
▼通常の3倍もの手間をかけて仕込む、大久保さんの特別仕込み
大久保さんの“玄米”味噌 大久保醸造の長期熟成玄米味噌
▼玄米味噌と麦味噌も入った味噌セットです
天然味噌セット(3個入り)
▼丸大豆、小麦、塩、米、すべて国産材料を使っています。淡い色に仕上げ、煮物や吸物に最適です。
大久保醸造の限定生産品 料亭御用達の薄口木桶醤油
▼一流料亭御用達、料理の幅を広げる白醤油
大久保醸造の限定生産品 大久保さんの白醤油
▼常備しておくと何かと重宝!だし代わりにも使える万能つゆ
大久保醸造の限定生産品 大久保さんのそばつゆ
▼醤油蔵の主人が造ったプロ顔負けのめんつゆ
大久保醸造の限定生産品 大久保さんのこだわりめんつゆ
▼水と米糀だけを寝かせて作った昔ながらの甘酒
昔ながらの作り方にこだわりました「大久保醸造の甘酒」
- 商品名
- 年に一度の製造!大久保醸造の限定生産品 蕎麦屋御用達の濃口木桶醤油
- 配送方法
通常送料
商品内容
- 原材料
- 丸大豆(国産等級品)、小麦(長野県産等級品)、塩(沖縄シママース)
- 7大アレルゲン
- 小麦
- 内容量
- 360ml
- 産地
- 長野県松本市
- 配送温度
- 常温
- 保存方法
- 直射日光を避けて常温で保存。
- 化学調味料
- 不使用
- 保存料・着色料
- 不使用
- 商品コード
- FF-019
知る人ぞ知る醸造所
国産材料と本来の製法にこだわって造る製品は、有名蕎麦屋や料理店、料理研究家から、絶大な評価と信頼を得る、知る人ぞ知る存在です。