自遊人で扱っている味噌は、遺伝子組み換え大豆は一切使わず国産原料だけを使用し、化学調味料は無添加で長期熟成。しかも木桶で仕込んでいるという、今ではほとんど見かけない、いわば「幻の味噌」です。

毎日取り入れたい無添加発酵食品「味噌」。昔ながらの天然醸造、木樽仕込みのお味噌をセレクトしました。夏場は冷や汁、味噌炒めにもよく合います。

有名料亭などでも使われている中定商店の「中定蔵出味噌」、信州伝統の味噌玉味噌を作る大久保醸造の「玄米味噌」「麦味噌」を各500gの3種セットです。

豆の風味が香り、濃厚な味わいの味噌を食べ比べてみてください。

数ヵ月先まで予約がとれない、西麻布の名店「分とく山」の料理長、野崎洋光さんに「本物の味噌」といわしめる味噌が、愛知県・知多半島にあります。それが、明治創業の老舗みそ蔵「中定商店」が作る、木桶仕込みのおいしい豆味噌。なにしろこの味噌、大豆の風味がとても強いのです。そのコク深い旨みによって、家庭の味噌汁があっという間に「料亭の味噌汁」の味わいに変わってしまうほど。

自遊人オンラインショップで紹介している味噌の中でも、その人気はトップクラスです。「豆みそは苦手」という人もいるかもしれませんが、この豆味噌は多くの人の舌に馴染んだようです。

豆の香りが、ふわっと鼻の奥まで広がり、余韻が生きる。実にふくよか。この味噌は生きている。これこそ、本物の味噌だ!と思いました」と語ってくれたのは、中定商店の仕込む味噌を使っている、料亭「分とく山」の野崎さん。

「蒸した大豆を玉にしてみそ玉を作る。これが豆味噌最大の特徴。表面に麹菌をつけ、みそ玉の内部まで菌が繁殖するように十分発育させます。そして、木桶に入れて3年間寝かせる。何度か夏を経た味噌には、まろやかな豆の香りが残る。長時間熟成させて、やっとこの香りが出るんです」とは、中定商店6代目ご主人の中川安憲さん。

そもそも、遺伝子組み換え大豆不使用の国産原料だけを使い、木桶仕込みで無添加の長期熟成している味噌は、いまではほとんど生産されていません。それだけでも「幻の味噌」と言えるほど。でも、この木桶仕込みだからこその味わいなのです。市販の味噌に慣れた舌には「刺激」とすら感じるクセの強さですが、慣れればいずれ病み付きになってしまいます。中定商店の木桶仕込みの豆味噌には、そんな力が宿っているのです。

中定蔵出味噌
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https://organic-exp.com/products/detail.php?product_id=12

使用しているのは国産大豆と国産大麦、天然塩など。大豆は米味噌と同じ4銘柄、塩は沖縄シママースなどを使っています。

作り方は、大豆と大麦に別々に麹付けをしてから仕込みをするという手間のかかるもの。しかも、麹菌を付ける作業に大変手間のかかる丸麦を使っています。

麦味噌は九州地方を中心に中国・四国で造られていることが多く、信州で作っているのは珍しいのですが、さすがに信州産らしく、麦味噌にしては甘さは控えめ。

旨み成分が多くて味わいの濃厚な麦味噌は、大久保さんもオススメの一品です。


大久保さんの“麦”味噌　大久保醸造の味噌玉麹 麦味噌 (信州味噌)
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https://organic-exp.com/products/detail.php?product_id=22
　

通常の米味噌は、米にのみ麹菌をつけますが、大久保さんは、大豆にも麹をつけ、それぞれを別々に仕込み、それを合わせて味噌にするという手間のかかる方法で仕込んでいます。
玄米味噌も米味噌と同様に、玄米と大豆のそれぞれに麹菌をつけ、ひと粒ひと粒に麹菌を繁殖させて醸造しています。

普通の造り方の3倍もの時間がかかるうえに、
「大豆は納豆菌がつきやすいから、気を抜くとすぐ納豆になっちまう」
と苦労も多いのですが、ここまですることによって、何度煮返しても香りが飛ばない、味わい深い味噌が出来上がるのです。

とくに玄米味噌は、玄米の栄養もたっぷり含まれています。
玄米味噌ならではの、コクのある味わいをお楽しみください。


大久保さんの“玄米”味噌　大久保醸造の長期熟成玄米味噌 (信州味噌)
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https://organic-exp.com/products/detail.php?product_id=2016

天然醸造されたお味噌は無添加品のため、発酵が続いています。

発酵が進むごとに色が濃くなりますが、品質上は問題ありません。
むしろ熟成が進めば進ほど味わい深くなりますので、ぜひ安心してご賞味ください。

また、常温で保存しておくと夏は袋が膨張することがありますが、これも発酵が続いているためで、品質上問題ありません。
熟成が進み”たまり”が出る場合がありますので、できれば夏場は冷蔵庫での保管をおすすめします。