大久保醸造の限定生産品料亭御用達の薄口木桶醤油｜自遊人オーガニック・エクスプレス

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こだわり条件	オーガニック無農薬無添加産地直送贈答向け定番人気オリジナル

よく検索されるワード	オーガニック南魚沼産コシヒカリ有機栽培のにんじんジュース有名料理店ご用達のお米里山十帖

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大久保醸造の大久保さん渾身の味。国産原料でつくった薄口(淡口)醤油

大久保醸造の限定生産品料亭御用達の薄口木桶醤油

淡い色に仕上げたい煮物や吸物に最適です

高品質で名高い信州・大久保醸造のお醤油

丸大豆、小麦、塩、米、すべて国産材料を使っています

自然にまかせた天然醸造

木桶発酵・熟成した貴重な醤油です

出荷元：自遊人配送センター（新潟）

450～4,300円 (税抜)

調味料容量：

セット組本数：

数量：

内容	価格(税抜)
360ml / 1本	450円
360ml / 10本	4,300円

高品質で名高い信州・大久保醸造の製品

信州・松本にある大久保醸造は、
家族と数人の従業員で味噌・醤油を造る、小さな醸造所。
国産材料と本来の製法にこだわって造る製品は、
有名蕎麦屋や料理店、料理研究家から
絶大な評価と信頼を得る、知る人ぞ知る存在です。

一般の醤油との違い

いま、一般の醤油がどう造られているかご存じでしょうか。
本醸造の醤油でも、原料は食用油を精製した後の脱脂加工大豆が大半で、
丸大豆はわずか25%、国産丸大豆ともなれば2.4%にすぎません。
また大手のメーカー品は発酵熟成過程で加温などのコントロールを行ったり
酵素を加えて発酵を速めることで製造日数をぐっと縮める速醸方式がとられています。

これに対し、大久保醸造では上級品に関しては丸大豆も小麦も米も国産の等級品を使用。
塩もシママースを使うなど、徹底的に素材を吟味しています。
こうした素材を使い、自然にまかせて木桶でじっくり発酵・熟成させた醤油は、
深い旨みと芳醇な香りがあり、味わいまろやか。
口にすればそれまでの醤油のイメージを変えるほど豊かな風味が広がります。

淡口醤油は、色は薄く濃口に較べてすっきりした風味に仕上げた醤油で、
薄い色に仕立てたい煮物や吸物、
懐石料理のように素材の味わいを生かしたい料理に向いています。
塩分は濃口よりむしろ多めですので、注意してお使いください。

本物の味を引き出すために

極上の味を誇る地方の小さな醸造所というと、
手作業での麹づくりや薄暗くカビの匂いが漂う蔵の風景をイメージしがちです。
しかし大久保醸造の工場は明るく、隅々まで掃除が行き届き、
麹づくりにはステンレス製ドラム式の製麹機が導入されています。
酒や味噌醤油など伝統的な醸造業では、
蔵に棲み着いた菌が蔵独自の味をつくるという話をよく聞きますが、
「そういう風に蔵つきの菌すべてに活躍してもらうのがいい、という考え方もあるでしょうね。
ですがうちの場合、製麹までは雑菌を排して菌学的にクリーンな方がいいというのがポリシー。
その方が雑味がないキレイな味の醤油に仕上がり、香りもいいと私は思っています」
と大久保社長。

その一方で、発酵熟成は昔ながらの木桶で行います。
このプロセスでは木桶に棲み着いている乳酸菌や酵母菌の力が欠かせないからです。
醤油造りは炒って砕いた小麦と高温で蒸した大豆を混ぜ合わせ、
種麹を加えて「醤油麹」を造ることから始まります。
3日がかりで出来上がった醤油麹と塩水、さらに淡口の場合には甘酒を加えて木桶に仕込み、
折を見ては櫂でかき混ぜる「櫂入れ」を行つつじっくり寝かせます。
時とともに大豆のタンパク質が旨みに、小麦のデンプンが甘みと300以上にものぼるといわれる香り成分に変わり、
豊かな風味が醸し出されていくのです。

醸造環境はエコ&クリーン

大久保醸造での醤油造りで驚かされるのは、
本来の製法を踏まえつつ、味に影響しない部分では徹底的な省力化が図られていることです。
設備を工夫して、たとえば運搬の労力などはまったくかからない設計になっています。
これによって人件費を抑えることができるので、とびきりの国産材料を使いながらも
現在のような商品価格をキープできているのだそう。
また、電力にはソーラーエネルギーを活用し、貯蔵庫の壁には炭を埋め込んで、
醸造環境にみごとにエコ&クリーンが貫かれているのも、大久保醸造ならではの取り組みです。

原材料	丸大豆、小麦、食塩、米
7大アレルゲン	小麦
化学調味料	不使用補足：
保存料・着色料	不使用補足：
内容量	360ml
賞味期限	1ヶ月以上
保存方法	直射日光を避けて常温で保存
産地	長野県松本市
配送温度	常温
お届けの目安	通常　14時までのご注文で即日発送
商品コード	FF-006

2014/08/11

★★★★★

まろやかで、全然しつこくないしょっぱさのお醤油です。主役を引き立てる名脇役といったところでしょうか。料理に使えば、まろやかに素材の味をまとめてくれます。
2014/03/27

★★★★★

味が上品でしょっぱさに全然カドがありません。
いつもの料理がワンランクアップしたような感じです。
色が薄いので見た目の仕上がりもgood!
ここぞ、という時はこのお醤油を使います!
2012/04/18

★★★★★

どんなお料理にでも、ちょこっと入れるだけで、お醤油の香りがふわっと立って、味が引きしまるかんじがします。おいしいです。
2011/04/14

★★★★

料亭で食べたような繊細な味を再現したく、購入してみました。
風味まで薄い訳ではなくちゃんと残っており、けれどお野菜の味も白身のお魚の味も引き立てていました。
口中にいい香りが広がりますね。
塩分が濃口より高いそうです。
気をつけて使わなくては。
濃口と比較してみたいので、濃口も買ってみます。
2010/06/22

★★★★★

どんな料理にも使ってしまうくらい醤油が好きなのですが、たまには良質なものをと思い購入しました。この醤油を味わった後はスーパーで売っている醤油の味が雑なものに感じるようになりました。