天然醸造されたお味噌は無添加品のため、発酵が続いています。
発酵が進むごとに色が濃くなりますが、品質上は問題ありません。
むしろ熟成が進めば進ほど味わい深くなりますので、
ぜひ安心してご賞味ください。
また、常温で保存しておくと夏は袋が膨張することがありますが、
これも発酵が続いているためで、品質上問題ありません。
熟成が進み"たまり"が出る場合がありますので、できれば夏場は冷蔵庫での保管をおすすめします。
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この味噌もそのひとつ。職人気質のご主人がつくる信州みそです。
通常の米味噌は、米にのみ麹菌をつけますが、大久保さんは、大豆にも麹をつけ、大豆のひと粒ひと粒に麹菌を繁殖させる、という手間のかかる方法に進化させました。
普通の作り方の3倍の時間がかかるうえに、
「大豆は納豆菌がつきやすいから、気を抜くとすぐ納豆になっちまう」
と苦労も多いのですが、ここまですることによって、何度煮返しても香りが飛ばない、味わい豊かな味噌ができるのだといいます。
「甘いだけの味噌が主流だけれど、味噌本来の味っていうのはこういうもんなんだよ」
と大久保さん。大豆の割合に対してお米の割合を増やすほど、味噌の味は甘くなりますが、大久保さんの味噌は米麹の割合をギリギリまで抑えています。
だから甘さは控えめで、米味噌としては珍しいほど豆の風味と旨みが引き出されています。
発酵がもたらすその濃厚な香りは、最近の時間をかけずに作られた風味のない味噌しか知らない世代には刺激が強すぎるかもしれませんが、その香りをしっている方にはきっと郷愁を誘うはず。
子供の頃に飲んだ「あの味噌汁の香り」を思い出すかもしれません。