自遊人で扱っている味噌は、遺伝子組み換え大豆は一切使わず国産原料だけを使用し、化学調味料は無添加で長期熟成。しかも木桶で仕込んでいるという、今ではほとんど見かけない、いわば「幻の味噌」です。
この味噌もそのひとつ。職人気質のご主人がつくる信州みそです。
通常の米味噌は、米にのみ麹菌をつけますが、大久保さんは、大豆にも麹をつけ、それぞれを別々に仕込み、それを合わせて味噌にするという手間のかかる方法で仕込んでいます。
玄米味噌も米味噌と同様に、玄米と大豆のそれぞれに麹菌をつけ、ひと粒ひと粒に麹菌を繁殖させて醸造しています。
普通の造り方の3倍もの時間がかかるうえに、
「大豆は納豆菌がつきやすいから、気を抜くとすぐ納豆になっちまう」
と苦労も多いのですが、ここまですることによって、何度煮返しても香りが飛ばない、味わい深い味噌が出来上がるのです。
とくに玄米味噌は、玄米の栄養もたっぷり含まれています。
玄米味噌ならではの、コクのある味わいをお楽しみください。
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※天然素材なので、原料や製造方法が一緒でも、気候や樽の新旧によって、
熟成具合又は色の濃さが異なることがございます。何卒ご了承ください。