雑誌「自遊人」が運営。無添加・オーガニック・魚沼産コシヒカリ 「オーガニック・エクスプレス」

春ならではの旬の滋味。たけのこ。

ここ、京都・洛西地区の大枝塚原(おおえつかはら)地区は、孟宗竹の産地として知られ、採れる量は、全国の収穫量の1割ほどと少ないのですが、品質は日本一といってもいいほど高品質なことで有名です。

大枝塚原のたけのこの品質の高さの理由は、年間気温や降水量などの気象条件もさることながら、まず、酸性・強粘土質の土壌があげられます。
粘りの強い粘土質の土だと、粘りの強い土に阻まれ、成長中のたけのこは、地中でじっくり成長します。さらに、空気が入りにくく保水力が高いのも特徴。そのため水分や養分が保たれて、たけのこに吸収され、繊維が緻密で美味しいたけのこができあがるのです。

良い土壌で育つと、何もせず自然のままにまかせていても、もちろん美味しいたけのこが穫れますが、より美味しいたけのことなると…生産者の手間と工夫が必要です。
農産物全般に共通するのは、“土づくり”が重要だということ。土中でゆっくり育つたけのこの、美味しさの鍵をにぎるのは、“土”なのです。

オーガニック・エクスプレスで販売している「京都・大枝塚原産 朝掘りたけのこ」の生産者Kazukiさんは、土壌の良さだけに頼らず、「より美味しいたけのこをお届けしたい」と、創意工夫を凝らし、手間をかけて“土”づくりを行っています。

生産地を訪ねた際に驚いたのは、地面を踏みしめると、粘土質だというのに、ふかふかしていること。
粘土質の土壌が良いとはいえ、土壌が固すぎては、たけのこが土から出て来る時に圧迫されすぎて、柔らかくなりません。かといって、土が柔らかすぎると、地下茎から伸びたたけのこが、すぐに地上に出てしまいます。

Kazukiさんは、冬の間も土を厚くかぶせて整地し、地中でじっくり養分を吸収させ、行き渡らせています。
一般的なたけのこ栽培でも、年に一度、ワラを敷いて土をかぶせるのですが、Kazukiさんは、それだけではありません。
まず、通常のたけのこ栽培では、肥料をかなり使うのですが、Kazukiさんは農薬や化学肥料は、一切使いません。堆肥として、オカラや稲わら、米ぬか、もみ殻、落ち葉や、こだわり卵農家の鶏の鶏糞など、体に優しいもので一年を通して土に栄養を与えています。美味しいたけのこづくりに何が良いか、試行錯誤しながら、2016年からは、昆布や貝殻などもたっぷり入れています。

「酸性の竹やぶにはミミズがいないと言われているんですが、ほら」
と、言われるがままに地面を見ると、ミミズがあちこちに。
土が豊かな証拠。Kazukiさんの努力の賜物です。

そうして地中でゆっくり栄養分を蓄えて育ったものを、春になり暖かくなると、土の割れ具合で掘り出し時期を見極めて、ていねいに掘り起こし、出荷となります。

その品質の高さに、全国の料亭やホテルでも使われているほどです。

贈り物にもおすすめの「極(白子)」は、穂先から株の下まで白く美しく、最高級の筍として知られます。
地上から最低50センチという地中深くで7年から10年もの間、じっくり育ち、空気や日光にさらされないため真っ白で見た目も美しいたけのこに。

地中深くだと、地上近くに比べて湿度が高いため、柔らかくみずみずしいたけのこに育ちます。そのため甘みや旨みだけでなく、火の通りがよく調理しやすいのも特徴です。

アクがほとんどないため湯がくときに米ぬかも必要なく、短時間お湯のみで湯がくだけで、美味しくいただけます。まずはぜひ新鮮なうちに刺身で召し上がってみてください。
さっと湯がくだけで、薄く切って口に入れると、上品な甘みがふわっと広がります。お好みで塩、わさび、醤油などをつけていただければと思いますが、そのままでも、白子ならではの甘みと爽やかな香りをご堪能いただけると思います。刺身の他、若竹煮、筍ごはん、天ぷら、焼き筍、木の芽和え…と、様々お楽しみいただけますが、
皮のままホイル焼きにするのもおすすめです。

最上級の「極(白子)」の他、その年にもよりますが。「上」と「並」をご用意。最上級品ではありませんが、「上」は、大きさや形などすべての面で納得の品。刺身をはじめ、煮物、焼物にも。「並」は、ご自宅用におすすめの、調理のしやすい小さめサイズ。刺身には向きませんが、さまざまなお料理にご利用いただけます。

年に一度の春の滋味、美味。心ゆくまで堪能してみませんか。