自遊人の魚沼オフィスがある南魚沼市で、百年以上、変わらぬ味と製法を守る老舗の逸品「山家漬(やまがづけ)」。
越瓜(こしうり)や錦糸瓜(きんしうり)、なす、きゅうり、わらびなど、新潟・魚沼の地野菜や山菜を地元の銘酒「八海山」の酒粕で漬けた、甘口の漬け物です。
とくに、錦糸瓜の粕漬は珍しく、口の中で糸のようにハラリとほぐれる独特の食感がたまりません。ごはんのおともにはもちろん、お酒の肴やお茶請けにも最適な魚沼の名品です。
素材の産地と品質にこだわり、創業当時と変わらぬ材料と作り方を守っているため大量生産できないのですが、地元のよしみで、特別に販売させてもらっています。

漬け込む地野菜は地元の提携農家から仕入れたもの。どの農家さんも、山家漬に見合う品質を心得ている長いつきあいのある方ばかり。常に最良の野菜だけを選んで届けてくれるそうです。山菜は、地元の山菜取り名人が春の山に入り、これぞと見極めて採ってきてくれます。

仕込みに使う酒粕は、地元の銘酒「八海山」純米吟醸の酒粕を使用。磨きぬかれたお米で造った純米吟醸の酒粕は、雑味がなく、とてもよい風味。その上等の酒粕を蔵で半年ほど熟成させ、酒粕があめ色になり始めた頃に木桶に入れ、野菜・山菜を漬け込みます。そして、さらに最短でも3か月以上かけて、ゆっくりと熟成させます。

フタを開けると、ふわりと芳醇な香りが広がります。時間をかけて熟成させているので、香りにも味にも角がなく、酒粕がしっとりとなじんだ上品な味わい。まろやかな旨みがじんと口中に染み渡ります。
まさに逸品、魚沼自慢の銘品です。

山家漬は、野菜や山菜を塩漬けにする「生漬(きづけ)」、素材に染み込んだ塩を酒粕で抜くための漬けかえ「中漬(なかづけ)」、最後の仕込み「本漬(ほんづけ)」と、粕床を3度漬けかえて造ります。
3度漬けかえることで、酒粕の風味がしっとりとなじんだ、よい味が出るのだそうです。

どの漬けかえ作業も、野菜をひとつひとつ木桶から出して、丁寧に酒粕を取りのぞき、その後、また新しい酒粕をつけて、木桶に収めていきます。中には錦糸瓜など、ほろほろとくずれやすい素材もあるので、まるで赤子を扱うように手の平で優しく支え、丁寧に作業します。

「最終的に味が美味しさの幅の中にない時には、4回目の漬け込みを行います。ですから、失敗はありません。時間をかければ美味しくなります。この時間は都会では無駄とされてしまいますが、この土地ではじっくり待つことのできる豊かな時間があるのです」
と、店主の今成さん。

「できるだけ地元のものを使用したいと思っています。本物の味を目指すには、安全・安心で美味しいものを作り続けることが大切ですが、それには野菜や山菜を届けてくださる地元生産者の方の協力が必要だから」と言います。
続けて「誰がいつどこの山で採ったわらびか、また、誰がどのようにして作った錦糸瓜なのかなど、素材にはできる得る限りの責任を持ちたいと思っています」

「山家漬」という名前をつけたのは、越後の文人・會津八一(あいづ やいち)氏。八一氏は、初代・今成隼一郎氏の一つ先輩で、親友として親交がありました。早稲田大学に学び、文人・歌人、そして書家として活躍していましたが、あるとき初代が持参した漬け物を試食してその味わいを絶賛し、八一が好んだ西行の「山家集」にちなんで「山家漬」と名付けたのだそうです。
包装紙の山家漬の字も八一の書。
この包装紙に包んでお届けしますので、贈り物にもおすすめです。

「山家漬の製法は、創業変わっていません。昔ながらの手作業だから、手間がかかって大変ですけれど、この味を伝えていくことは南魚沼の歴史や食文化を伝えていくことにつながっていくと思うので、規模は小さくても、できる範囲で続けていきたいと思っています」と今成さん。

“伝統の製法を貫き、出所のわかる安心安全な地元の素材だけを使い、手作業で丁寧に付け替えを行い、木桶でゆっくり育む”
なんでもないことのようで、機械化が進み、スピードが重要視される現在においては、なかなか難しく大変なことです。
大量生産では生み出せない、芳醇で品のある至福の味わい。
魚沼の伝統と文化を受け継ぐ滋味、ぜひ味わってみてください。

冷凍保存につきましては、風味が変わってしまいますためおすすめはしておりません。冷蔵庫で保管していただきますようお願いいたします。

尚、わらびがはいっております為、時間が経つと香りがうつることがありますので
お気になさる場合は、お早めにお召し上がりください。