雑誌「自遊人」が運営。無添加・オーガニック・魚沼産コシヒカリ 「オーガニック・エクスプレス」

お米を炊く時の一番のポイントは「浸水」。お米にはもともと含まれている水分が残っているので、本来なら水に浸ける必要はありません。しかし、貯蔵している間に水分がどんどん失われていくため、それを補う必要があります。 「わかりやすい例えで言うと、収穫してすぐのお米は生椎茸と同じです。時間を経ることで乾燥し、干し椎茸になる。乾燥した椎茸を戻すのと同じです」

浸水時間は季節によって異なり、春を過ぎた辺りは半浸水、夏を迎える頃は完全浸水。時間は、完全浸水の場合は白米なら約20分。炊き込みご飯なら約30分。半浸水はその半分の時間で。 「家庭によって温度、水の硬度など条件が異なるので、時間で計るとムラが出ます。一番いいのは状態を見て加減すること」
　
お米の粒は浸水しすぎると割れやすく、新米の場合は炊きあがりがべちゃべちゃに。新米は、蒸らしたり、炊きあがりに混ぜるのもNGです。

もう1点、注意したいのが火加減。土鍋で炊く場合の基本の火加減は、弱火3分、強火5分、 弱火6分、極弱火4分。この順に火加減を変えていきます。

「ごはんは基本的に沸騰した状態で炊かないといけません。冷たい水は比重が高いため、最初から強火にすると底にあるお米が動かず、焦げてしまうんです。 弱火で中の水分を温め、浮力をつけてお米を自由に動かす。その状態を作るのに弱火で3分。 そして強火にし、吹いてきたら水分が出過ぎないように沸騰を抑える程度に弱火にします」

ここからは、炊きあがるまで 加減をしながら、沸騰した状態をキープします。 「細長い形をしたお米は、表面 は高い温度で煮えますが、真ん中は熱が通りにくい。また、火が鍋に接している部分と、火から遠い表面では温度が異なります。温度のムラを解消するには、鍋の中の圧を変えてあげればいいんです。割り箸で土鍋の蓋の穴をふさいだり、蓋に重しをのせると美味しく炊けます」


一度火にかけてしまえば、そのあとの難しい火加減はまったく不要の土鍋販売しています。

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お米を浸水させて炊くのは、保存の過程で失われた水分を補うため。もともとたくさんの水分を保有している新米は、浸水する必要がありません。

透明感を残しつつも、白い部分が目立つ状態のときや、春をすぎる頃の時期は10分程度の半浸水で。お米の乾燥方法や保存状況によっても変わるので、 あくまでも目安に。

完全に水を含んで真っ白 な状態のときや、だしで炊く炊き込みご飯は完全浸水で。塩分、糖分が上がることで浸透圧が上がるため、 完全浸水の方が火が通りやすいのです。

・ポイント1　浸水させない!
新米とそれ以外の季節のお米はまったく違う食べ物。みずみずしく、お米の中にたくさんの水分を含んだ新米は、い わば〝生野菜〟のようなものなのです。


・ポイント2　蒸らさない!
炊きあがったごはんを蒸らすのは、固くなってしまったものをやわらかくするための工夫。新米はもともとやわらかいので、蒸らさなくても大丈夫!

・混ぜない!
水分が多い分、新米は、米粒自体がやわらかく、つぶれやすい。だから、 混ぜずに、優しくすくって、一文字にお茶碗へ。 刺激を与えずに、柔らかい食感を維持しましょう。

・研ぐ
白米を研ぐときのように、ぎゅっぎゅっと力を込めて糠を洗い落とす必要はありません。 お米の表面についている汚れをさっと流す要領で、米を洗いましょう。

・炊く
玄米を美味しく炊くのに 必要な道具は、主に3種類。 それぞれに特性があって、 炊きあがりの味も 微妙に違ってきます。 ラクをしたい人は炊飯器、 昔ながらのかまど炊きの ご飯の味を楽しみたいなら土鍋、 もちもちの食感を味わうなら圧力鍋が向いています。 お好みに応じて選んでください。

米の表面に割れ目があれば大成功! 上手に炊けた玄米は、ぬか層(表面)がぱっくりと割れます。こう炊ければ十分な粘りが出て、玄米とは思えないほどもっちりと美味!

・玄米を選ぶポイント
玄米はぬか層も食べるので、残留農薬の危険性のない無農薬栽培がベスト。また「玄米は今ひとつ」 と思っている人は、お米の品質に問題があるかも。ぬか層は酸化しやすいため、保存状況によって味が大きく変化します。品質の高い玄米を食べてもダメな人は7分や5分の精米具合で搗いた「分搗き米」や胚芽米を。これなら違和感なく食べらるはずです。

◇ちょっとひと工夫!さらに美味しく炊くコツ
・塩をひとつまみ マクロビオティックでは陰陽バラ ンスのために入れますが、玄米特有の苦味を消す効果もあり。

・昆布をひとかけ ミネラルバランスを整えて、旨みもプラス。ただし、ごく少量、隠し味程度でOK。

(雑誌「自遊人」2014年5月号に掲載)


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