かけてもつけてもよし、煮たり焼いたり炒めたりと用途は幅広く、素材の味を引き立たせる万能調味料。塩気だけでなく旨みや甘み、香りが複雑に絡みあった風味が素材にコクと奥行きを与え、焼きつければ芳香が食欲を誘います。
今や日本だけでなく世界で愛されている醤油ですが、製法が確立したのは江戸時代の中頃のこと。遠く遡れば発祥は奈良時代、中国から渡来した「醤(ジャン)」だといわれます。醤は食材を塩で漬けこんだもので、このうち穀物を使った穀醤(こく しょう)が味噌や醤油のルーツとされていますが、直接、醤油につながる調味料が登場するのは室町時代。味噌の溜まり汁の利用から発展したと考えられ、江戸中期までには今のような製法の濃口(こい くち)や淡口(うす くち)、再仕込み醤油も登場。和歌山の湯浅(ゆ あさ)、千葉の野田や銚子(ちょう し)、兵庫の龍野(たつ の)といった名産地が台頭する一方、各地にその土地と食に根づいた醸造元が数多く生まれました。
醤油とは大豆と小麦、食塩を素材とし、麹菌をはじめとする微生物の力を借りて造られるもの。自然の営みを利用し、長期熟成するのが本来の製法。しかし現在では前ページで紹介したように、植物性タンパクから化学的に作りだしたアミノ酸液が主原料の混合醸造方式や混合方式も認められています。
現在、この2方式の醤油が約2割を占め、残りが「本醸造」醤油ですが、一口に本醸造といっても玉石混淆(ぎょく せき こん こう)。発酵の過程で加温するなどの温度管理を行って発酵を早め、4カ月程度で製品化したものも含まれます。原料には丸大豆ではなく脱脂加工大豆(食用油の原料として油を抽出した後のフレーク状の大豆)も広く使われますし、醸造後に甘味料や、旨みを加えるためにアミノ酸(前述のアミノ酸液とは別物)などを添加した商品も多いのが実情です。
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原材料は大豆、小麦、食塩のみであること。
大豆は国産丸大豆であること。
本醸造仕込みが昔ながらの醸造法。
冷暗所で保存され、なるべく鮮度がいいこと。
添加物が使用されていないこと。