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雪国の伝統漬物「いぶりがっこ」代々伝わる昔ながらの燻煙乾燥、  無添加で作ったいぶりがっこはとても稀少です。

自遊人編集部 〜 『自遊人』特集
「頑張れ!旅館。新たな挑戦。」より

2018.02.08

Index

雪国の伝統漬物「いぶりがっこ」。薫香がたまらないロングセラー商品。

大根は「理想」という代表的な品種を使っています。

雪国の風土と暮らしの知恵から 生まれた、受け継がれた味。

上の写真、太い木の枝のような迫力のビジュアルですが実はこれ、
燻煙乾燥を終えた、いぶり漬け用の白首大根。
燻し終えたこれらの大根を樽で2ヵ月漬け込み収穫から半年を経て、
滋味深い“家庭の味”が完成します。

雪国の伝統漬物「いぶりがっこ」。薫香がたまらないロングセラー商品。

「もう、20年のお付き合いになりますかねえ。地域の特産品を作ろうと、農協の婦人部の有志で集まって、角館の駅前で「いぶり漬け」の直売を始めたのがちょうど20年前。私が販売の当番だった時に、たまたま自遊人のスタッフの方が寄ってくれたのよね」
 
そう話すのは、秋田角館で農業を営む相馬栄さん、80歳。“漬物名人” の相馬さんが作る“相馬家”の味、風味豊かな「いぶりがっこ」は、オーガニックエクスプレスのロングセラーの人気商品。
「燻煙から漬け込みの様子を久しぶりに見にきたら?」と、相馬さんから連絡を受け、2017年12月、漬け込み作業も終盤を迎えた秋田角館を訪ねました。
 
いぶり漬けは、秋田の内陸、南部地方に伝わる伝統漬物で、大根や人参を天井の梁に吊るし、“燻煙乾燥” という独特の乾燥法で燻製にしてから、米麹と塩、ザラメを加えて漬け込んだもの。
 
周囲を山々に囲まれた内陸南部地方は、日照時間が少なく、降雪の時期が早いのが特徴です。晴天の日が続かず、“天日乾燥法”での干し大根が十分に作れないため、その対処法として考えられたのが燻煙乾燥法だと言われています。
「昔はこの辺は、どこの家も囲炉裏があったでしょう。だから囲炉裏で 燻したんですよ」と相馬さんが言うように、囲炉裏で夜通しナラや桜を燃やし、大根を乾燥させ、干しあげて、漬け物を作っていたそうです。「ここの集落は 21軒あってほとんどが農家。でも、今でもいぶり漬けを作ってるのは2 、3 軒ですよ。昔はどの家でも作ってましたけどね」
 
いぶり漬けの製造工程は、収穫から燻煙、漬け込みまで実に手間がかかっており、その作業は想像以上の重労働です。
雪国の伝統漬物「いぶりがっこ」代々伝わる昔ながらの燻煙乾燥、  無添加で作ったいぶりがっこはとても稀少です。

大根は「理想」という代表的な品種を使っています。

「いぶり漬けに使うのは、この地域で古くから栽培されてきた白首大根。「理想」という代表的な品種を使っています。白首大根は身が締まって固く、風味、歯ごたえもよく、いぶり漬けに向いているんです。漬 けた時の色もいいんだけど、これがまた、土から抜きにくいのよ」
 
現在、一般に流通されているのは青首大根が主流。青首大根は、根部が地表からグンとせり上がり、収穫 がしやすいのが特徴ですが、白首大根はせり上がりが少ないため、引き抜くときにとても力がいるのです。

8〜9月にかけて種を蒔き、大根の収穫は10月〜12月初旬にかけて。
「うちでは11月から収穫を始め、約1ヵ月、家族みんなで収穫作業に明け暮れましたね。抜いた大根は、一 輪車やトラクターにのせて、畑から自宅の横にある作業場まで運ぶんだけど、何しろ数が多いから大変」
 
収穫後は、大根がみずみずしいうちに薫煙の火入れの準備に取りかかります。畑から運んだ大根は泥を洗い落とし、天井からつり下げられるように、10本程度を紐で編んで結びます。10本が束になると、その重さは10㎏にも。この10㎏の束を、火入れの燻り小屋へと運ぶのです。
雪国の伝統漬物「いぶりがっこ」代々伝わる昔ながらの燻煙乾燥、  無添加で作ったいぶりがっこはとても稀少です。

雪国の風土と暮らしの知恵から 生まれた、受け継がれた味。

小屋があるのは、家から車で5分ほど走った、畑に囲まれたのどかな場所。
結んだ大根の束を天井からすべて吊るし(これもまた重労働)、下から薪をくべ、4〜5日の間、火を絶やさず燻し続けます。
「火にくべるのは、よく乾燥させたナラや桜、ケヤキなどの広葉樹。火加減に気を配りながら、4 、5日は番をしなくちゃならない。火の炊き方も家ごとに違います」
 
こうして干し上がった大根を小屋から漬け込みの作業場に運び、再びお湯でよく洗って、燻しの風味を損なわないうちに米糠と塩、ザラメを加えて手早く漬け込みます。
「45ℓの角樽に、隙間のないくらいぎっしり詰めて約50㎏。たっぷりの米糠と塩、ザラメを入れたら、重石をして、さらにその上から新品の長靴を履いて踏むんです」。
 
漬け込み期間は約2ヵ月。漬けてている間に水があがるため、最終的に体積は6割ほどになります。
「1週間から10日おくと、大根から水分があがってくるので、そのタイミングで重石を半分にします。そのまま1ヵ月おいたら、それ以上、水分を出さないように重石を全部はずします。甘みが大根に浸透して、大根の旨味も残って、調度いい頃合いなんです」
 
漬け込みが完了したら、糠を水で洗い流し、切り分けて、真空パックに詰めて、やっと完成です。
「原料の配合の加減も、重しの加減も、重石をはずすタイミングもすべて塩梅。この塩梅が難しい。去年 “少ししょっぱいな”と思ったら、 今年は少し塩を加減して、それぞれの家庭の味を守っています」

本当に燻製した香り豊かな「いぶりがっこ」は、本当に数少ないのが実情。そんな数少ない本物のいぶりがっこをあらゆるものを取り寄せ、スタッフで食べ 比べた結果、絶妙な味つけでダントツ人気だったのが相馬家のいぶりがっこ。 やみつきになる美味しさです!

いぶりがっこはそのまま味わうだけでなく、様々な料理に使えます。刻んでチャーハンやポテトや卵にも良くあうのでサラダにもおすすめ。スライスしてチーズやクリームチーズなどを載せたり…。ぜひいろいろな食べ方をお楽しみください。


(雑誌「自遊人」2018年5月号に掲載)
雪国の伝統漬物「いぶりがっこ」代々伝わる昔ながらの燻煙乾燥、  無添加で作ったいぶりがっこはとても稀少です。
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