雑誌「自遊人」が運営。無添加・オーガニック・魚沼産コシヒカリ 「オーガニック・エクスプレス」

雪どけとともに始まる雪国の遅い春。
山々の頂にはまだ残雪がありますが、春の光を受けて植物は芽吹き、花が咲きはじめ、雪国の春は力強く、美しく、そして命の躍動感にあふれています。
　新緑とともに、山菜たちも次々と地上に顔を出します。フキノトウ、ウド、コゴミ、ウルイ、コシアブラ……。

ですが、山に自生する天然ものの山菜は、乱獲や自然破壊などによって採取できる量が減っています。そのため市場(しじょう)に出回る山菜は、現在、ビニールハウスなどで栽培されたものが主流です。
栽培ものと天然ものでは含まれる栄養素も格段に違い、別物と言ってもいいほど。
オーガニック・エクスプレスからお届けする山菜は、新潟の山に自生した天然もの。雪の中で栄養をじっくりたっぷり蓄えて育った栄養価の高い山菜です。

天然の山菜は少し苦味があり、アク抜きなどのひと手間が必要になるものもあるので、敬遠されている方もいらっしゃるかもしれません。ですが山菜は、栄養素の宝庫。寒い冬の間に体内で滞った毒物を排出する役目も果たしてくれます。

「春の料理(皿)には苦味を盛れ」ということわざがありますが、天然山菜は、薬草でもあります。
山菜の苦味成分は、植物が昆虫などの外敵から身を守るための自己防衛成分、ポリフェノール類や、植物性アルカロイドに由来するもの。
ポリフェノールには、細胞を壊す活性酸素を取り除き、酸化を防ぐ作用があり、苦味成分=植物性アルカロイドが、余分な老廃物を体の外に出し、腎臓のろ過機能を向上させて胃腸を刺激・活性化する働きをしてくれます。
ハウスなどの促成栽培した山菜は、天然ものに比べて苦味やアクが少なく食べやすいかもしれませんが、天然ものだからこその苦味が、私たちの体を守ってくれるのです。

大切な天然の資源。むやみに採ることはできないため、たくさんご注文を承ることはできませんが、地元でないとなかなか味わえない、貴重な食材。体のなかから浄化される、天然の香り、爽やかな滋味を堪能してみませんか。

山菜とひとくくりにいっても、さまざまな種類があります。種類によって含まれる栄養素や、おすすめの食べ方など若干異なりますので、ここで、主な山菜についてご紹介します。

アクの強い「ワラビ」など、アク抜きが必要な山菜もありますが、アク抜き不要なものも。天然山菜のシーズンは、春のなかでもごくひととき。
本当の山菜の滋味と香りを健康な体づくりにお役立てください。

【フキノトウ】
雪解け後に、一番最初に顔を出すのがフキノトウ。天然のものは栽培ものと比べ、ビタミンCの含有量が約15倍とも言われます。カリウムや、リン、鉄、食物繊維などの成分も豊富で、苦み成分のアルカロイド、ポリフェノールの一種フキノール酸などによって苦味がありますが、胃腸の働きをよくしてくれます。
<食べ方>
炒めてふきのとう味噌に、刻んでみそ汁に、そのほか天ぷら、ごまあえなどがおすすめです。

【タラノメ】
カリウムやタンパク質、ミネラル、ビタミンE、食物繊維などが豊富。苦み成分は、ポリフェノールの一種エラノサイド。糖の吸収、インスリンの上昇を抑える働きや、整腸作用が。タラの芽の天ぷらは、ビールのおともにもぴったり。βカロチンも含まれ、風邪や花粉症の予防にもおすすめです。
<食べ方>
アクが少ないので、さっと茹でて、煮物や和え物にしたり、天ぷらに。とくにおすすめ料理は、天ぷら、油炒めです。

【ウド】
毒素を排出してくれるカリウムが多く、エネルギー源として利用されるアミノ酸の一種アスパラギン酸も豊富です。栄養剤などにも使われる成分で、カリウム・マグネシウムと結びついて細胞内に取り込まれ、それらの吸収をよくする作用が。体内の老廃物の処理、肝機能の促進、疲労回復などにつながります。
<食べ方>
堅い根元部分を取り除いて短毛を洗い流し、堅い皮は削り取ります。醤油炒め、きんぴら、酢味噌和えなどがおすすめです。 穂先は、天ぷらやおひたし、 きざんでみそ汁に。香りと歯触りを楽しめます。

【コゴミ(コゴメ)】
カルシウムがキャベツの約1.5倍、亜鉛が約3倍と言われ、ミネラルを多く含んでいます。ビタミン類、β-カロテンがとくに多く、活性酸素の発生を抑制し、生活習慣病の予防に、また、皮膚や粘膜の細胞を正常に働かせ、免疫力を高める効果があります。抗酸化作用の強いビタミンEもたくさん含んでいます。
<食べ方>
マヨネーズあえ、おひたし、ごまあえ、天ぷらなどがおすすめです。

【ウルイ】
山菜のなかでも、とくにビタミンCが沢山含まれ、美肌づくりにおすすめ。カルシウムも豊富です。出回っている山菜のなかでもウルイは栽培のものがほとんどで、天然のものは珍しいです。
<食べ方>
アクが少ないため、下処理の必要がなく、 さっとゆでるだけで普通の野菜のように使えます。ぬめりがあるので、おひたしにしていただくのが最適で、 酢味噌和えもおすすめです。

【コシアブラ】
食用にするのは若芽の部分。食物繊維、ポリフェノールが豊富です。葉には血圧を下げるというケンフェノール、イソクエルチトリンが含まれています。
<食べ方>
沸騰した湯に塩少々入れて1～2分ゆで、アク抜きを。その後、冷水にさらします。みそ汁の具や酢の物、おひたし、ゴマ和えに、バターや油で炒め物、生のまま天ぷらでも。 天ぷらの場合は下ゆで不要です。