雑誌「自遊人」が運営。無添加・オーガニック・魚沼産コシヒカリ 「オーガニック・エクスプレス」

冬の晴れた空の下に干された真っ白な麺。遠目には、布を干しているのかと思うようなこの景色。
そうめんの名産地として知られる奈良県・三輪山麓では、冬の風物詩としてよく知られていました。
夏のイメージが強いそうめんやひやむぎですが、冬の乾いた風と穏やかな陽に干されて出来あがるのです。
　
そうめんやひやむぎには、機械切りと手延べの2種類があります。布が張られたような、この美しく並べられた麺を見られるのは、手延べならでは。
　
機械切りの場合は、小麦と塩、 水を練って平らに延ばしたものを、細く切っていくことで麺にします。
そのときに、同時に麺の長さも揃えてしまうので、このような長い麺は作りません。
手延べの場合は、練ったものを管にかけ、少しずつ延ばしてこのような長い麺にし、乾燥をさせてから切断するのです。

手延べと言っても、さすがに現代ではある程度の機械化が進み、“昔は足袋をはいて踏みつけてこねていた”という行程などは、機械が代わりにやってくれます。でも、変わらないのは“時間をかけて少しずつ延ばす”こと。
機械では数時間で仕上がる麺を、手延べでは1日から 2 日もの時間をかけて作り上げます。

宝暦4年に出版されたという『日本山海名物圖會 』の中の1見開き。

日本各地の物産を描いた貴重な資料ですが、「大和三輪素麺名物なり、細きこと糸のごとく、 白きこと雪の如し」で始まる文とともに、当時のそうめん作りの様が描かれています。
　
左側の屋根の下には、 2 本の管に麺を通したものが置いてあります。
この麺を、右上の人物が少し延ばしています。小引きと 呼ばれる作業です。
画面中央は門干と呼ばれる行程で、小引よりもさらに延ばされた麺を、 長い箸を持った女性がくっつかないように捌いています。
実は この作り方、現在もほとんど変わっていないのです。
それぞれの作業の間には、麺を寝かせる時間がとられているはずです。
　
こねた小麦は一気に引き延ばそうとしても、すぐに切れてしまいます。
小麦は、水分を加え、 こねて圧力をかけ、さらに時間を置くことで、弾力のもとになるグルテンが生成されるのですが、このグルテンがしっかりできていないと長く延ばすことはできません。
そのため、この絵でも2段階にわけているように、少し延ばして熟成させ、また延ばしては熟成させ、と時間をかけて少しずつ延ばしていくのです。
　
例えば冬の三輪そうめん作りは、早朝4時に作業を始めます。
こねた小麦粉を細く丸めてから30分、管に巻いてから 2 時間など、“うまし”と呼ばれる熟成時間を経て、午後、麺を管にかける“掛巻”をしてからまた熟成。その麺を延ばす小引を行ったら、そのまま一晩おいて熟成。 門干しが行われるのは翌朝からです。

この段階になると、最初の掛巻で 30 ㎝ほどだった麺は、1 ・5mほどまで延ばすことができるようになります。
こうして作られた麺はグルテンが長い 繊維状になり、茹でてもコシのある麺になります。それに対して、機械切りではグルテンも切断してしまうので、手打ちほどのコシはでません。

「江戸時代、そうめんは高価な食べ物だったようですね。蕎麦やうどんは、切って麺にするから比較的簡単にできます。でも、そうめんは手で延ばすので手間がかかりますから」
　
こう話すのは、香川・小豆島で手延べそうめんを作る「なかぶ庵」のご主人。
讃岐うどんで 知られる香川は小麦の生産が多 く、また小豆島は全国有数の胡 麻油の産地。良質な小麦と油が 手に入りやすい環境だった小豆島は手延べ麺の製造が盛んで、いまでも特産になっています。
　
小豆島に限らず、手延べ麺の製法は、良質な小麦の産地を中心に各地に残っています。
三輪、小豆島のそうめんと、尾張のひやむぎ。 どれも手延べで、小麦と塩と水を練ったシンプルな麺です。けれど、シンプルだからこそ、干す日の天気、湿度に合わせて水分や塩分量の微妙な調整が必要で、ここには職人の長年の経験が大きくものをいいます。

紹介しているのは、小さな工房で職人さんたちが手作業で作り、自然乾燥や天日干しをしている麺ばかり。もちろん、機械切りでは味わえないコシの強さは、手延べ麺ならでは。 先人の知恵をもとに、職人の経験が生んだ上質な麺は、まさに夏のごちそうです。

(雑誌「自遊人」2011年7月号に掲載)