雑誌「自遊人」が運営。無添加・オーガニック・魚沼産コシヒカリ 「オーガニック・エクスプレス」

塩は最も古くから利用され、 現在も一番使用量の多い調味料。
人間が生きるうえで欠かせないものです。世界各地に古代から塩を運んだ道があり、その重要性や腐敗を防ぐ作用から清めや厄難除けにも使われてきました。
　
世界的に見ると、塩の原料の半分以上は昔、海だった場所の塩分が岩のように結晶化した岩塩です。次に多いのが太陽の力で海水を濃縮して作る天日塩。 フランスの「ゲランドの塩」、イギリスの「マルドン」などが有名です。またウユニ湖や死海のように海水が内陸部に閉じ込められた塩湖では湖塩が採れます。
　
岩塩も塩湖もない日本では古来、海水を原料にして塩を作ってきました。
降水量が多くて天日だけに頼るのは難しいため、 まずは自然の力を使って鹹水(カンスイ)という濃い塩水にし、それを煮詰めて結晶化するという方法です。
　
弥生時代頃は、海藻に海水を かけては自然乾燥させ、浮き出した結晶を海水に溶かして土器で煮詰める藻塩が一般的。
その後、平安時代になると砂地に海水をまき、天日で塩分を濃縮して鹹水を採る揚浜式塩田が誕生します。

これはやがて、潮の満ち引きを利用した入浜式に進化。この伝統的製塩法の時代は長く続きます。枝条架と呼ぶ棚を使う流下式塩田に発展したのは1950年代のことです。

70年代に入ると塩作りは転換点を迎えます。
海水に電流を通して、塩の成分であるナトリウムイオン、塩化物イオンを集めるイオン交換膜製塩法の登場です。
できあがる塩は塩化ナトリウム 99 %以上。カリウム、マグネシウムなどのミネラルはほとんど含みません。
安定的に安く生産できるため、7社あった製塩メーカーは軒並み導入し、塩を専売していた日本専売公社が売る「食塩」は、すべてこの方式になりました。
　
当時はおいしくてナチュラルな塩を探すには苦労したもの。
97年の塩専売廃止以降、ミネラ ル分の多い伝統製法の塩が各地で作られ、さまざま選べるようになったのはうれしい限りです。

伊豆諸島最南端の青ヶ島村で作られている塩も、注目したいもののひとつ。
土地の恵みを最大限に生かした製塩は、15年前からはじまったものです。
　
活火山の島には、ひんぎゃと呼ぶ噴気孔がいくつもあります。
黒潮の海から汲んだ海水を その熱い蒸気で温め、結晶化させたのが「ひんぎゃの塩」。

クズ取りなどは数人で担当しますが、潮汲み～製塩は山田アリサさんという一人の女性が行っています。 「海に出ても波が荒れれば汲めないし、釜場の室温は 60 ℃以上。 とても人には頼めません」と山田さん。「明日には塩になりそうとか、結晶化の進む加減も目で判断するしかないんですよ」
　
そのまま舐めてみると、しっかりした塩気の後、口の中に甘さとやわらかさが。「他の塩とこれとで魚に下味をつけると、 味の違いにみなさん驚かれます」
海のミネラルたっぷりの塩は、まさに私たちが大切にしたい日本の伝統を引き継ぐ味わいです。

(雑誌「自遊人」2015年5月号に掲載)