雑誌「自遊人」が運営。無添加・オーガニック・魚沼産コシヒカリ 「オーガニック・エクスプレス」

山々に囲まれ、朝晩の気温の寒暖差が大きいうえに、日中の日照条件の良い丹波。気候や環境に恵まれた丹波は、豆や米だけでなく、美味しい作物がたくさん穫れる地域です。朝晩の気温の寒暖差が大きいと、寒くなったときに養分を逃がさず蓄えるため身が締まり、甘みや旨みが載って美味しくなるのです。

秋の味覚“栗”は、そんな丹波名産のひとつ。「丹波栗」はブランド栗として名を馳せています。

丹波地方の栗栽培の歴史は古く、奈良時代に成立した日本の歴史書「日本書紀」にその名が登場していることが確認され、平安時代に記された文献「延喜式」の中には、栗を朝廷に献上する国として「丹波」の記載が。平安時代の初め頃には栽培が始まり、献上物としても納められていたということがわかります。

「丹波栗」とは、丹波地方で育った和栗の総称で、品種名ではありません。
代表品種の「銀寄(ぎんよせ)」の他、早生(わせ)の「丹沢」「玉造」、中生の「筑波」、中晩生の「美玖里(みくり)」、晩生の「石鎚(いしづち)」など、さまざまな品種の栗が栽培されています。
(※早生=成長・収穫時期が早いもの、晩生=遅いもの。「銀寄」は、早生と晩生の中間の中生です)

オーガニック・エクスプレスからお届けする「丹波栗」は、生産者限定ではないのですが、優良品種「銀寄(ぎんよせ)」の大粒のみを厳選してお届けする『丹波産 大粒ほくほく丹波栗「銀寄」』と、
数種類の混載となりますが、生産者限定で、無農薬栽培&氷温熟成により甘みが増した『ほくほく濃厚な甘み　須原さんの氷温熟成丹波栗』の2種類。
旨み甘みの乗った、年に一度の旬の味を選りすぐってお届けします。

江戸時代中期1753年、大阪府の豊能町に、広島から持ち帰った栗を植えたのがはじまりと言われる「銀寄」。
江戸時代後期、大飢饉の際にこの栗を売り歩いたところ高値で飛ぶように売れ、多くの銀札(当時の紙幣)を集めたことが名前の由来だと言われています。

上質な和菓子や京料理などにも使われ、品質の高さで知られる優良品種。
他の栗に比べ、どっしりとした扁平な形で表面はツヤツヤ。早生種の栗よりも落ちるのが遅いため、その分しっかりと熟成され、甘みがのります。
甘み・風味が豊かできめが細かく、ほっくりした食感。食べ応え充分で、まさに、栗の王様です。

そのなかでも2Lサイズを中心に、食べ応えのある大粒を選りすぐり、
ビニール袋に入れると、1時間もすると水滴で曇ってしまうほど新鮮な栗をお送りします。

元々はお米農家の須原さん。
「栗はもともと祖父が栽培していたのですが、高齢で続けるのが困難になり、父は栗まで手が回らず…。親戚に少し手伝ってもらっていたのですが、ちゃんと栽培したいと思い、僕がやります、と引き継いだんです。お米の栽培と並行してやっているので大変な部分はあるのですが、「丹波栗」というブランドを冠した産地。美味しい栗作りに励んでいます」

須原さんの栗の特徴のひとつが、栗の栽培では珍しい、無農薬・有機質肥料栽培。
通常、栗は、どうしても虫が付くので農薬をけっこう使っていると言います。
「使っている栗林のあたりを通ると、匂いでわかりますね。けっこう臭いです(笑)」

以前は肥料も何も使わない自然栽培で育てていたのですが、
「美味しさを追求するには、もっと土作りをして土に栄養を入れたほうがいいんじゃないかと考えまして。4つの圃場のうち3つは有機栽培の方法に切り替えました。認証は取っていないので有機栽培と謳うことはできないのですが、無農薬、有機質肥料で栽培しています」

使っている肥料は、堆肥や微生物、牡蠣殻、石灰分、ミネラルなど。きちんと土壌分析をして、足りない成分を補っているそうです。
「土壌を測定したら酸性だったんです。栗は酸性土壌が良いと言われていますが土が硬いので、ふかふかの山土のようになるように、どう変わるか試しています。肥料の投入は、基本的に一回。今年は梅雨前に入れて、梅雨の雨で土に染み込むようにしています」

さらに、須原さんのもうひとつの大きな特徴は、氷温で熟成させていること。
収穫後、温湯消毒(50℃のお湯で30分)で殺菌、殺虫。その後、-1℃から0℃の凍結ギリギリの氷温で、約1ヶ月間寝かせているのです。栗も芋類と同じように、寝かせると糖度が増します。 すぐに氷温貯蔵することで、甘みが3倍〜5倍もアップするのです。
「これからも美味しさを追求して、皆さまに満足していただける栗をお届けできるよう、さらに研究を重ねたいと思っています」

栗は、鮮度が良い状態で収穫することが重要です。

栗は木から落ちたものを拾い集めます。木を揺らして無理やり落とすのではなく、梅干しの梅などと同じように、完熟して自然に落下したものを拾うのが美味しいのです。落ちてから2〜3日経ったものを拾うのではなく、落ちたその日に拾ってその日のうちに処理することも、美味しさのポイントです。

オーガニック・エクスプレスからお届けする栗は、完熟して自然落下した日に拾った新鮮な栗に、すぐに温湯消毒などの処理をしています。

栗は、虫が発生しやすい農産物です。
通常は、農薬を使って栽培し、殺菌、殺虫は、一般的に薬剤を使って燻蒸処理します。ですが燻蒸処理をすると、薬剤が残留する可能瀬があり、風味も幾分損なわれてしまいます。
オーガニック・エクスプレスで販売している栗は、『丹波産 大粒ほくほく丹波栗「銀寄」』と『須原さんの氷温熟成丹波栗』、どちらも薬剤を使わない温湯処理。50度の湯に30分つけて消毒しています。燻蒸処理に比べ、虫が取りきれていない場合がある可能性がありますが、安全と美味しさを追求したものをお届けしたく、ご了承の上、お買い求めください。
1粒1粒検品してお送りします。

美味しいだけでなく、カリウムをはじめ、食物繊維やビタミン類など栄養価の高い栗は、秋の食卓におすすめの食材。生栗をお届けしますので、ゆで栗にしたり、栗ごはんにしたり、焼き栗にしたり…、季節の味をご堪能ください。