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現在、「梅干し」といえば、はちみつや添加物を加えて甘くした調味梅が主流です。たしかに、しょっぱい梅干しが苦手な方や、塩分を控えている方、小さなお子さんには食べやすく工夫を凝らした味わいだと思います。
ここでご紹介する「紀州産南高梅使用　三年熟成梅干し」は、調味梅ではなく、昔ながらに塩だけで漬け込んだもの。使っている塩は、海水を天日乾燥させた天日塩。化学調味料は一切使用していません。

しょっぱい中にもしっかりと旨みを感じるのが、昔ながらの本当の梅干しです。
“塩”が、旨みや体に嬉しい成分を十分引き出してくれるので、余計なものは一切不要。「酸っぱくて苦手…」という方もいらっしゃると思いますが、梅干しは、ミネラルたっぷりの健康食品。本来の旨みと成分を取り入れるには、塩だけで漬け込んだものがいちばんなのです。
この梅干しは、塩分約16%で漬け込んでいます。すっぱくてしょっぱいけれど、すっぱすぎずしょっぱすぎず。酸味と塩味と、そして旨みのバランスがちょうど良い、絶妙な塩加減が16%なのです。

料理の味加減を「塩梅」と言いますが、塩梅の元の読みは「えんばい」。食酢がまだない時代、塩と梅の梅漬けからできる“梅酢”を使って料理の味付けをしていたからだと言われています。
今から1,000年以上前、平安時代に書かれた日本最古と言われる医学書「医心方(いしんぼう)」に、「梅干」が登場。江戸時代に編纂された百科事典「和漢三才図会(わかんさんさいずえ)」にも、梅の効果について記載があり、日本では古来より、料理や身体の不調を整えるのに重用されてきたことがわかります。

梅にはいくつかの品種がありますが、使っているのは『南高』梅。薄い皮のなかに、とろりとなめらかでやわらかい果肉がみっちり詰まり、タネが小さいので食べ応えたっぷり。梅のなかでも極上と言われる、梅干しには最適の品種です。

『南高』は、明治時代に和歌山県南部の農家・高田さんが、自身が植えた梅の中に大粒で豊かに実る木を見つけ、「高田梅」と名付けたことがはじまりだと言われています。昭和に入り、高田梅の枝を譲り受けた農家が、地元の南部(みなべ)高校園芸科の協力のもと、苦労と改良を重ねながら栽培。昭和29年に最優良品種との評価を得て、高田梅の“高”と、南部高校園芸科への感謝を込めて『南高』と命名されました。

この「梅干し」は南部町産ではありませんが、産地は、和歌山県〜三重県にまたがる紀伊半島・南端部。このあたりは1年を通じて温暖な気候。海、山に囲まれた風光明媚な土地で、海の幸、山の幸が豊富な土地です。雨量が多く、水はけの良い土壌もこの地域の特徴で、それは美味しい梅が育つためにも重要な要素。柔らかな果肉の美味しい梅が育ちます。

品質を左右するのは、品種や栽培地だけではありません。同じ『南高』梅でも、生産者によって品質は千差万別です。この梅干しは、27,000坪の敷地を有し、約1,800本の南高梅、小梅を栽培する自家農園で栽培した梅のみを使用。JGAP認証を得た農園で、品質管理が行き届いたものだけを使っています。
(※JGAP認証とは、NPO法人日本GAP協会による認証制度。農産物の安全、環境への配慮のほか、作業者の安全と福祉、農場経営と販売管理などについて基準が定められています)

梅を収穫するのはちょうど梅雨頃の6月～7月頃。
「五月雨(さみだれ)」に代わり、「梅雨」と呼ばれるようになったのは江戸時代の頃と言われています。語源には諸説あり、一つは中国から伝わったとされる言葉で、黴(かび)の生えやすい時期の雨で「黴雨(ばいう)」と呼ばれていたのが、同じ読み方で季節に合った「梅」の字を使うようになったとする説。その他、「梅の熟す時期の雨」で、もともと「梅雨」と呼ばれていたとする説や、「露」からという説、梅の実が熟してつぶれる時期であることから「潰ゆ(ついゆ)」が転じて、という説もあります。　

この語源からもわかるように、梅にとって“梅雨”は、まさに梅のために降るような恵みの雨。この時期の雨によって梅の実はより大きく膨らみ、美味しくなるのです。

収穫時期に入ると、収穫用ネットを木の下に垂らし、梅の実が完熟して自然落下するのを待ちます。フルーティーで香りが高く、よりやわらかい果肉の梅にするには、この“完熟して自然落下する”のをじっと待つのがポイントです。そうしてネットに梅が自然落下したら、網で丁寧に拾います。収穫したらその日のうちに選別し、約1ヶ月間塩漬け。その後、梅雨が明けたら3〜4日間、しっかり天日干しをします。
この天日干しは、梅干し作りの中でも重要な工程。殺菌が主な理由ですが、その他、余分な水分を飛ばしてカビを生えにくくし、皮と実がよりふっくらやわらかくなり風味がアップ。さらに美しい赤色にしてくれます。お天道様のチカラは偉大ですね。
天日干しが終わったら貯蔵タンクに戻し、じっくり長期熟成させて、出荷を待ちます。

梅干しは、クエン酸などの有機酸をはじめ、健康に役立つ成分が豊富。健康な体の維持におすすめの、アルカリ性食品です。
生活習慣病など、さまざまな病気を遠ざけるには 血液などの体液が弱アルカリ性になるよう、酸性とアルカリ性のバランスを保つことも重要です。 お米やパン、肉や魚、卵、乳製品など、ふだん口にする食品は酸性の食品が多いため、梅干しは、酸性に傾きがちな体内環境を整えてくれる、うれしい食材なのです。

疲労回復や美容に、殺菌作用を生かして、お弁当の腐敗防止にも昔から活用されてきました。また熱中症対策や、食欲を増進する働きもしてくれるので、暑い夏場にはぴったり。酸っぱいのが苦手な方は、酸味がやわらぐお茶漬けでいただいても。梅煮や梅ソースなど、さまざまなアレンジ料理にもお使いいただけます。
健康な体づくりに、ぜひお役立てください。