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天然醸造の味噌

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西日本が強くなれば日本の農業はもっと強くなる。

創業130年の老舗蔵。近代化する味噌蔵が多い中、「中定商店」では今も昔ながらの製法で、昔ながらの豆味噌を作り続けている。熟成も昔ながら。木桶でじっくり2〜3年。右上の写真が本文でも登場した「味噌玉」。

豆の粒を残した特徴的な姿が印象的な豆味噌。大豆の香りが濃厚で、水分量は少なく食感も特徴的。独特のほのかな苦味とコクがある。塩分量は11％。
国産大豆と塩だけで作られた本物の味噌。
野崎さんに〝本物の味噌〞と言わしめた『中定商店』は、愛知県に。さっそく蔵へお邪魔しました。
「まず、味噌の色を見てください。木桶に３年間じっくり寝かせた、天然醸造でしか出せない色です。食品添加物、保存料はいっさい使っていません。味噌は生き物ですから」
蔵のご主人が見せくれた噌は、光沢のある、黒に近い赤褐色。袋を開けると、あたりがふわりと豆の香りに包まれる。
「ミンチした大豆を、手のひらほどの玉にして、味噌を作る。それが豆味噌の最大の特徴です。表面に麹菌をつけ、足かけ３日、内部まで菌が繁殖するよう十分発育させます」
それからここが肝心、とご主人は続けます。
「味噌玉が、いかに蔵の中の自然の菌を取り込むか。それが味の決め手なんです。〝蔵ぐせ〞〝桶ぐせ〞はその蔵独特のもんです。長年棲み続けている良い菌は、蔵の財産ですから」
昔ながらの製法を守り、当たり前の味噌づくりをしているだけなんですよ、とご主人。
「本物の味噌……。野崎さんが、そう言ってくれましたか。うれしいですなあ」
天然醸造で作られる味噌は豆味噌に限らず、米味噌も麦味噌も、どれも独特の旨味があるもの。それぞれに個性豊かなのが特徴です。様々な銘柄を試し、お好みの味にたどりつくのも、またひとつの楽しみ。挑戦してみてはいかがでしょうか。


分とく山流　美味しい味噌汁の作り方

豆味噌の香りは、家庭でもっと豊かにできるそうだ。面倒がらずにあたり鉢で摺ると、味噌汁にしたとき、格段に風味が増すとか。「豆味噌のような辛口の味噌は、口当たりがさっぱりしています。サラサラと喉を通る、旨い味噌汁ができますよ」。
大根、レンコン、ニンジン、シイタケなど、具がたっぷりの田舎風味噌汁。「旨味、苦み、いろんな味わいが楽しめる豆味噌は、味噌そのものが出汁になる。具だくさんの味噌汁なら、野菜の出汁も出て美味しいでしょう。“一汁三菜”という言葉もあるとおり、味噌汁は一品の立派な料理なんです」。

ミシュラン2つ星「分とく山」御用達
中定蔵出味噌
1,575円／1㎏　商品番号 FB-007

「分とく山」好みの中定商店の木桶味噌の中から、3年間しっかり熟成したものだけを
“蔵出し”でお届けします。風味豊かな豆味噌。塩分量は10.5%
材料： 大豆、天日塩
期間 常温で6カ月


ミシュランガイド東京・横浜・鎌倉　★★
分とく山
特徴的な空間は建築家・隈研吾氏の設計。コース料理のみ。予約は必須。
予算：コース 15,750円
住所：東京都港区南麻布5-1-5
電話：03-5789-3838
時間：17:00〜23:00（21:00LO）
定休：日曜