iso

SSL グローバルサインのサイトシール

ファンアワード

読み物一覧

野菜
発酵 × 乳酸菌で作った “野菜の完全型”野菜ジュース

野菜
有機・無農薬で栽培した西日本の野菜セット

野菜＆果物ジュース
“食べる”野菜＆果物ジュース

サバイバルフーズ
究極の非常食 サバイバルフーズ

里山十帖のおとりよせ
Redefine Luxury 里山十帖のお取り寄せ

せんべい
ご飯として食べるお米を使った大判手焼き煎餅

せんべい
天然醸造の味噌

農業
西日本が強くなれば日本の農業はもっと強くなる。



東京・神楽坂の路地裏にたたずむ小さな日本料理店「懐石小室」。ご主人・小室光博さんが生み出す、懐石と独自の感性を調和させた美味しい料理が人気のお店です。近年はミシュランガイド東京で二つ星を獲得。より独自の世界観を広げ、注目を集める存在です。
そんな多くの人に愛される「小室の味」を形成する重要な存在が〝素材〞。素材の質にこだわるという小室さんは、魚や肉など、料理の主役になりうるものだけでなく、味噌や醤油などの調味料やだし素材までも、自分の舌で確かめて仕入れていると言います。
「料理で最も大事なのは食材の風味が生きているかどうかだと思っています。食材は切ったり、煮たり、焼くだけでは料理になりません。だしを加え、調味料で味を付けてこそ料理です。だから食材同様、だしや調味料も重要。なにしろ調味料を変えるだけで、料理の味はまったく違うものになるんですから」
調味料が無添加なのはあたりまえ。職人の顔が見えることも基本中の基本、と小室さん。そんな「小室」で実際に使う調味料を尋ねてみると……。
「詳しいことは内緒です。だって、料理は素材を自慢するものじゃありませんから」
でもその後、取材班は味噌だけはある醸造元にたどり着きました。多くの料理人がその品質を絶賛する大久保醸造です。
「たしかに味噌は大久保さん。よくわかりましたね（笑）。あの味噌には他の蔵元では決して出せない、濃厚な味と独特な香りがあるんですよ。きっと大久保さんが誰にも増して味噌づくりにこだわっているからだと思います。生産量は少ないですが、その分、原料や製法へのこだわりが素晴らしく、蔵の姿勢が味に現れています。本当の職人なんですよ。大久保さんは」　
その昔、調味料は手間と時間をかけ、じっくり熟成させて完成するのが当たり前でした。しかし低価格の量産調味料が市場を席巻した現在では、本物の調味料は、なかなか手に入らない存在になってしまいました。
本物の料理人たちがこだわる、本物の調味料。たったひとつで、料理の味を大きく変えてしまうその威力を、ぜひ、自らの舌で味わってみませんか？
信州の小さな味噌・醤油蔵「大久保醸造」。蔵グセが生み出す、独特の香りと旨みが特徴の味噌。
より風味の強い「麦味噌」とスタンダードな信州味噌「米味噌」の2種類を仕込む。



大久保醸造の“味噌玉麹”木桶味噌
大久保さんの米味噌
2,600円／1㎏　商品番号 FB-010

ミシュラン2つ星懐石小室が絶大な信頼をおく大久保醸造の木桶仕込み限定品。塩分量12.5％
内容量：1kg
材料： 大豆、米、塩、酒精
期間： 常温で6カ月

ミシュランガイド東京・横浜・鎌倉　★★
懐石　小室
昼夜とも予約は必須。茶事（遠州流）の出張料理も手がける。
予算：昼8,400円〜、夜16,800円〜
住所：東京都新宿区若宮町13
電話：03-3235-3332
時間：12:00〜13:00（LO）、18:30〜20:00（LO）
定休：日曜・祝日（昼は月曜も休）