「徳島では5軒ほど作ってますが、手で研いでるのはうちだけでしょうね」
と語るのは伝統製法を守ってほとんどの工程を手作業で行う「岡田製糖所」の岡田社長。
竹糖を砕いて圧搾し、煮詰めて結晶化させた状態を白下糖と呼びますが、この白下糖から糖蜜を抜く「研ぎ」と呼ばれる作業が、和三盆独自の技術です。
押し槽と呼ばれる、てこの原理を利用した箱の中に白下糖を入れて圧力をかけ、中に含まれる糖蜜をゆっくりと押し出していくと、蜜が抜けた分、褐色だった白下糖は色が抜けて白くなっていきます。一回だけではまだまだ糖蜜が多いのですが、水分が抜けてしまった状態で圧力をかけ続けても、それ以上白くなることはありません。そこで、水を加えて練ることで糖蜜を溶け出させ、また押し槽に入れて圧力をかけて、という作業を繰り返すことで徐々に糖蜜を抜き、白くしていく方法ができあがったのです。
「昔はこれを3回繰り返したから、三盆糖という名前がついたそうですよ」
と岡田社長。“盆”は、研ぎを行う際に当初は盆の上で行っていたと思われるからだとか。現在ではさらに白くするために、これを4〜5回行います。回数が曖昧なのは、その時の気温や色を見て決めるからです。
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在来種のサトウキビを使った和三盆糖
和三盆の材料は、沖縄などで栽培されるサトウキビよりも細い、竹糖と呼ばれる在来種サトウキビ。八代将軍吉宗はこれを江戸城内に植えさせて全国にも栽培を奨励し、積極的に栽培をした高松藩、徳島藩で生まれた和三盆は両藩の名物となりました。いまも、香川産は讃岐和三盆、徳島産は阿波和三盆と呼ばれ、細々と作られています。